Славетні імена: видатні винороби Уманського національного університету садівництва
Ще з часу свого заснування в Одесі, в Головному училищі садівництва, поряд з вирощуванням сільськогосподарської продукції, значну увагу приділяли її переробці. З переїздом до Умані в Училищі була створена відповідна технічна база і наукова лабораторія, де вивчалась якість продукції і можливість її переробки.
Найбільш перспективною і прибутковою була переробка плодово-ягідної сировини на вино, але до 1870 року в Росії виробництво вина з плодів і ягід вважалось фальсифікатом. Таке рішення було зумовлене двома чинниками: по-перше, середній вміст цукрів у плодах і ягодах близький до 10 %, що майже вдвічі нижче, ніж у винограді, а тому при виробництві плодово-ягідних вин добавляли цукор (з 1 % цукрів у процесі бродіння сусла утворюється лише 0,6 % об. етилового спирту); по-друге, у більшості плодів і ягід вміст органічних кислот перевищує 10 г/дм3 (середній вміст кислот у винограді становить 6-8 г/дм3), тому для зниження кислотності соки перед бродінням розбавляли водою, що зменшувало не лише кислотність, а й вміст загального екстракту.
У 1870 році, за пропозицією Уманського училища, виробництво плодово-ягідних вин було узаконено. У цей час досить інтенсивно розвивалось цукроваріння, що давало можливість налагодити промислове виробництво плодово-ягідних вин.
У 1880 р. в Училищі була розроблена та апробована власна технологія. Відтоді розпочалося масове виробництво плодово-ягідних вин із значним вмістом спирту, що збільшувало їх біологічну стійкість. На той час створення такої технології було складним завданням, оскільки вчення про консервуючі одиниці цукру та спирту, і, відповідно, біологічну стійкість вин, були розроблені лише в 1914 році П.М. Делле (одновідсотковий розчин цукру має одну консервуючу одиницю, розчин з вмістом 1% об. етилового спирту має 4,5 консервуючих одиниць, максимальна кількість консервуючих одиниць у виноматеріалі не перевищує 78). За теорією П.М. Делле, можна розрахувати вміст цукрів у суслі, що дає відповідний вміст етилового спирту і цукрів у виноматеріалі. До створення цієї теорії необхідно було проводити велику кількість експериментальних досліджень, щоб отримати виноматеріал із заданим вмістом спирту і цукру.
У 80-х роках ХІХ століття головний садівник Училища Василь Васильович Пашкевич обладнав спеціальну наукову лабораторію з технічної переробки плодів та овочів, в якій розроблялись нові технології плодово-ягідних вин. При лабораторії було обладнано цех з виробництва плодово-ягідних вин.
На початку ХХ століття істотно збільшилось виробництво цукру і, відповідно, зменшилися ціни на нього, що дало можливість збільшити виробництво плодово-ягідних вин. У період з 1900 до 1917 року щороку в Училищі в середньому виготовлялось 6000 декалітрів десертних вин, що давало 1800 крб прибутку.
Значний вклад в розвиток плодово-ягідного виноробства внесли Михайло Євграфович Софронов та Іполит Іванович Корабльов. М.Є. Софронов читав лекції з виноробства і мікробіології. Разом із А.В. Петцельт вони удосконалили технологію плодово-ягідних вин. Окрім того, працюючи директором училища, М.Є. Софронов зміцнив матеріально-технічну базу виноробства.
Розробка та удосконалення технології вин дали можливість виготовляти плодово-ягідні вина високої якості, що не раз відзначалося на виставках. У 1909 році на п’ятій щорічній сільськогосподарській виставці в Ромнах за виставлені плодово-ягідні вина Уманське училище садівництва і землеробства було нагороджено Срібною медаллю. В 1914 році в С.-Петербурзі на ювілейній Міжнародній виставці садівництва за представлені експонати плодово-ягідних вин Уманське училище було нагороджено Золотою медаллю.
В умовах громадянської війни виробництво плодово-ягідних вин було припинено. Відновили виробництво лише на початку 20-х років. Так, у 1922 році було виготовлено 100 декалітрів вина, у 1923 році – 315 декалітрів, у 1924 році – 875 декалітрів, у 1925 році – 2000 декалітрів, у 1926 році – 3500 декалітрів.
У цей час цех з виробництва плодово-ягідних вин був добре обладнаним: у ньому було три преси, дві дробарки, велика машина з вибивання кісточок, придбана у 1910 році у Франції за 2000 руб, укупорочна машина, капсульна машина, машина для шампанізації, фільтри та інше приладдя.
Виготовлялися вина з яблук, вишень, порічок, аґрусу, чорниці. Більшість вин готувались з вишень, яблук та порічок. З решти плодів та ягід вина виробляли в малих кількостях.
Реалізувались вина на місцевому ринку та частково в Києві. Якість вин була високою. У 1924 році у Харкові на виставці сільськогосподарських шкіл вони були визнані найкращими. Виноробство давало великі прибутки, тому було поставлено завдання розширювати його.
Незважаючи на досить високі технології, все ж таки плодово-ягідні вина за органолептичними показниками поступалися виноградним. Тому І.І. Корабльовим була розроблена технологія плодово-ягідних медових вин, які за органолептичними показниками наближалися до виноградних та мали високі профілактичні і лікувальні властивості. За результатами своїх досліджень І.І. Корабльов написав книгу «Медоварение и медофруктовое виноделие», яка була видана у 1930 та перевидавалась кілька разів, останній – у 2009 році.
І.І. Корабльов встановив, що, порівняно з плодово-ягідними винами, вибродженими з додаванням цукру, плодово-ягідні медові вина швидше виброджуються, значно краще і швидше освітлюються, потребують менше часу для витримки, швидко втрачають медовий присмак і містять більшу кількість біологічно цінних сполук.
І.І. Корабльов неодноразово доводив, що медові вина з порічок, чорниць, вишень подібні до французьких червоних вин як за смаком, так і за впливом, який вони створюють на організм людини.
У 1926 році виходить перший том наукових записок Уманського сільськогосподарського технікуму, в якому опубліковані результати досліджень виноробної лабораторії, виконані під керівництвом М.Є. Софронова. У даній роботі наводяться дослідження придатності різних сортів плодових культур для виробництва плодово-ягідних вин, ефективність різних рас дріжджів у процесі бродіння, вміст цукрів і кислот у процесі дозрівання плодів.
Багато цінного вніс у технологію плодово-ягідного виноробства В.В. Сицинський, який у 1927 р. розробив методи освітлення плодово-ягідних вин, особливо сливових, що не піддаються освітленню способами, застосовуваними у виноградному виноробстві. Він всебічно обґрунтував технологію сульфітації фруктових напівфабрикатів і сусел, завдяки якій В.О. Ніколаєвський встановив, що введення в сусло перед бродінням сірчистого ангідриду є ефективним засобом боротьби з розкладанням органічних кислот під час виготовлення яблучних вин.
Для уникнення довготривалого процесу асиміляції вин, який має місце при доливанні спирту, В.О. Ніколаєвський удосконалив процес спиртування дифузним способом за методом проф. Н.Н. Простосердова, сконструювавши апарат, який виконує спиртування за 4 години (за методом Н.Н. Простосердова цей процес відбувався за 14-15 діб).
Цілу низку важливих фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних досліджень провів Анатолій Іполитович Корабльов. В своїх перших дослідженнях він вивчав мікробіоту, яка знижує кислотність вишневих вин. Було виявлено мікроорганізми, що інтенсивно руйнують яблучну кислоту, а також мікроорганізми, які руйнують яблучну, молочну та інші органічні кислоти.
Досліджуючи вплив ультрафіолетового опромінення на життєдіяльність дріжджів у процесі бродіння, А.І. Корабльов і Т.А. Сицька виявили пришвидшене на 30-36% утворення спирту дріжджами. У 1946 році ця методика була використана для алкогольної ферментації в ромовій промисловості США, залишаючи при цьому пріоритет за Уманським сільськогосподарським інститутом.
А.І. Корабльов і М.Ф. Ремінець виявили збудника мишачої хвороби вин та визначили його систематичне положення.
У 1927 році А.І. Корабльов розробив методику визначення дубильних речовин у винах. Через 31 рік А.І. Корабльов і Б.С. Колкер-Трохименко повернулись до цієї теми і розробили методи кількісного визначення дубильних речовин у винах.
У 1937 р. А.І. Корабльов та Б.С. Колкер були нагороджені на конкурсі молодих учених України почесною грамотою ЦК ВЛКСМ і Президії АН СРСР. У 1957 р. А.І. Корабльова було нагороджено дипломом Всесоюзного хімічного товариства ім. Д.І. Мендєлєєва за роботу з кислотного гідролізу сахарози та перетворення моноз.
У 1972 році кафедру технології зберігання та переробки плодів і овочів очолив В’ячеслав Васильович Скрипник. До цього часу він досліджував фізіологію, біохімію, екологію та особливості вирощування винограду в Закарпатті. За результатами цих досліджень він захистив кандидатську і докторську дисертації. Маючи фундаментальні знання з виноградного виноробства, він захопився виготовленням плодово-ягідних вин і досить швидко отримав перші результати, які давали можливість істотно удосконалити технологію їх виробництва.
Весь процес бродіння плодово-ягідних вин В.В. Скрипник розділив на три етапи: розброджування, бурхливе бродіння і доброджування. На основі проведених експериментальних досліджень він науково обґрунтував пастеризацію сусла перед бродінням, внесення азотного підживлення, використання чистої культури дріжджів, узагальнив методи коректування напоїв по кислотності і цукристості. В.В. Скрипник встановив, що чим менше цукрів у вині, тим довше і краще воно зберігається, тому для довготривалого зберігання він радив зберігати виноматеріали із мінімальним вмістом цукрів.
Плодово-ягідні вина високої якості, одержані за удосконаленою технологією, В.В. Скрипник назвав «фруктанами» («фруктовими алкогольними напоями») і написав посібник «Фруктани», але цей термін у виноробстві не «прижився».
Справи видатних виноробів Уманського НУС продовжують послідовники, досліджуючи біохімічний склад сировини і виноматеріалів, удосконалюючи існуючі технології та нові технології їх виготовлення.
Віра Побережець, провідний бібліотекар
