Історія та перспективи розвитку виноградарства та виноробства в Україні
День виноградаря і винороба України – професійне свято, яке відзначають щорічно у другу неділю листопада з 2020 року згідно з наказом президента України №403/2020.
Історія вина невіддільна від історії людства. Вино – особливий напій. Цінність його складається з двох джерел: ягід, які вбирають в себе сонячну енергію і дріжджових клітин – фабрики багатьох корисних речовин. Цей сонячний напій містить ряд поживних і біологічно активних речовин, корисних для організму людини, до яких належать: органічні кислоти (винна, яблучна, лимонна, бурштинова та ін.), які містяться у винні в легко засвоюваній формі, азотисті сполуки: протеїни, амінокислоти, барвні та фенольні речовини, гліцерин, цукор, пектинові речовини, дуже цінні макро- та мікроелементи: калій, кальцій, магній, залізо, марганець, мідь, цинк, бор, хром, фтор, йод миш’як, кобальт та ін.
Вино сприяє процесам травлення, стимулює апетит, органічні кислоти і дубильні речовини є збудливим засобом для залоз. Вино послаблює розумову напруженість і звільняє шлунково- кишковий тракт від спазм та полегшує переварювати їжу. Деякі вина містять у своєму складі речовини, які знижують токсичність етилового спирту, володіють бактерицидною незворотною дією. Дослідженнями, підтверджено, проціанідини, які містяться у червоному вині, сприяють зниженню процентному співвідношенню холестерину в крові, захищають організм від інфаркту. Вино створене для радості людської, для веселощів серця. І зовсім не випадково Ісус створює своє перше чудо, перетворюючи на весіллі в Кані Галілейській воду на вино (Новий Заповіт).
В античній міфології покровителем виноградарства і виноробства був бог Діоніс. Одного разу він знайшов маленьку виноградну лозу і помістив її у кістку птиці. Рослина почала так швидко рости, що потрібно було шукати інше місце. Він посадив її у кістку лева, а потім віслюка. Тому люди, які п’ють вино, спочатку співають, як птиці, потім стають левами і, нарешті, перетворюються в віслюків.
У Книзі Буття є вислів: «Виноград – дерево життя». Перші згадки про вирощування винограду на території України належать до періоду VII-IV ст. до н.е. Виноградарство і виноробство розвивалося навколо стародавніх міст Херсонесу, Антикапеї, Тірітаки, Ольвії на території сучасної Миколаївщини. В період Київської Русі згадується (Літопис Никона 1151 р.) «Берендеї і чорні клобуці волості познаша і винограда посікоша». У літературних джерелах VІ століття розповідається про успішну культуру винограду в монастирських садах Києва. У 1735 році нові виноградники були закладені в Києві на схилах Дніпра, а в 1758 році – поряд з Кловським палацом, де через кілька років налічувалось близько 30000 кущів.
У 1804 році було засноване Судакське училище, а в 1812 році Нікітський ботанічний сад, з якими пов’язаний розвиток виноградарства та виноробства на Україні. При Нікітському ботанічному саду було організоване виноградно-виробниче навчальне і дослідно-показове господарство «Магарач», на базі якого створено Інститут винограду і вина.
В Херсонській губернії наприкінці ХІХ століття князем Трубецьким були закладені 200 десятин виноградних насаджень у своєму маєтку в селі Козацьке. В той час також було створено декілька великих виноградно-виноробних господарств під Одесою і Миколаєвом. В м. Одеса у 1905 році на громадські кошти В.Є Таіровим було організовано виноробну станцію (нині інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таірова).
Восени 1844 року в м. Одеса було створене Головне училище садівництва, навчальний план якого передбачав вивчення садівництва, виноградарства і виноробства. В 1859 році училище було переведено до Умані. За пропозицією училища було узаконено виробництво вина з плодів і ягід. Щоб отримати сусло подібне до виноградного високо кислий сік розбавляли водою до нормальної кислотності.
Варто зауважити, що плодово-ягідне виноробство України бере свій початок з Умані. На початку ХХ ст. в Уманському училищі садівництва викладали спеціальний курс «Переробка плодів і ягід на вино». Навчальне господарство училища виготовляло декілька сортів вина, яке користувалося великим попитом. Випускники Уманського училища за місцем роботи застосовували рецептури вин.
В навчальному закладі розроблено і затверджено рецептури таких плодово-ягідних вин: Чорносмородинове солодке, Солодке з йошти, Скарби Софії, Софіївські зорі Дивосад, Уманське оксамитове, Мускатний аромат. Багато з цих вин отримували найвищі нагороди, зокрема на міжнародному конкурсі Золотий Грифон.
До 1985 року площі виноградників України складали 209 тис. гектарів, а валовий збір винограду – 913 тис. тонн. В Україні було створено сучасну переробну базу. Внаслідок антиалкогольної компанії було завдано значних втрат економіці. Валові збори винограду знизилися в 3-5 разів. Плодово-ягідне виноробство було повністю знищено.
Нині Україна здобула світового значення в галузі виноробства. Українські винороби отримують золоті і срібні нагороди, дипломи Міжнародних виставок. Але, на жаль , останнім часом в Україні простежується тенденція до зменшення площ виноградних насаджень, та погіршення їх якості, а також перехід на часткове забезпечення виноробної промисловості імпортною сировиною.
Одним з перспективних напрямів у підвищенні конкурентоспроможності й самобутності української виноробної продукції є виявлення унікальних виноградарсько-виноробних зон для виробництва оригінальних і неповторних марок вин. Знаючи агроекологічні фактори конкретної зони, що мають вплив на якість сировини, можна виділяти мікрозони з набором сортів, що забезпечують виробництво унікальних вин. Доцільно цим займатися невеликим господарствам, для яких робота в цьому напрямі може бути досить перспективною. В умовах невеликих площ виноградників можна забезпечити якісний індивідуальний для кожного сорту й регіону необхідний перелік агротехнічних вимог щодо догляду за виноградниками й використовувати технологічні особливості переробки винограду. Так можна в перспективі виділити й сформувати особливості кожної місцевості для виробництва унікальних виноматеріалів, що дуже цінується споживачами й знавцями вин усього світу. В Україні виробляють незначну кількість унікальних високоякісних вин, які мають географічну назву й одержали світове значення: Мускат білий Червоного каменю, Троянда Закарпаття. Надання їм статусу вин контрольованих найменувань буде сприяти більш раціональному використанню сировинних ресурсів виноградарсько-виробничої галузі й дасть можливість підвищити рейтинг українських вин. Для рішення цієї проблеми необхідно нарощувати число фермерських господарств виноградарського-виноробного напряму, підняти їхній професійний рівень. Для цього необхідна відповідна нормативна база й програма розвитку галузі
Невідкладним завданням є подальше уточнення плану сорторайонування й виробничої спеціалізації виноробства. Необхідно вибирати найбільш перспективні сорти, враховувати їхню господарську цінність, біологічні особливості й придатність до природно-кліматичних умов місцевості.
Українською наукою розроблена Концепція розвитку виноградарства й виноробства і Програма, основною метою успішної реалізації яких є: державна політика врегулювання розвитку виноградарства всіх форм власності, концентрації фінансових, матеріально-технічних та інших ресурсів, виробничого й науково-технічного потенціалу для вирішення основних проблем галузі; розробка принципів формування й реалізації заходів, спрямованих на поетапне досягнення очікуваних параметрів зростання виробництва винограду й виноробної продукції.
У цілому структурна перебудова виноградарства України в перспективі вимагає реконструкції й часткової перезакладки насаджень столових, цінних технічних, червоних та аборигенних сортів.
Потрібно розробити й впровадити механізм зниження позавиробничих витрат, елементами яких повинні стати поглиблення інтеграції виробників винограду, виноматеріалів, готової продукції і торгівлі.
Науково-дослідні установи України працюють в таких перспективних напрямах для покращення розвитку виноградарства і виноробства: підвищення продуктивності сортів винограду, розробка і впровадження ефективної системи боротьби зі шкідниками і хворобами, на основі використання екологічно безпечних препаратів, удосконалення селекційної роботи, розробка сучасних економіко-правових принципів керування ринком винограду і вина з удосконаленням законодавчої бази та ін.
Останнім часом створюється дегустаційні зали, де знайомлять споживачів з гігієнічними, дієтичними, органолептичними, лікувальними властивостями вин. Це створює передумови для формування культури споживання, отримання радості і задоволення. Адже потрібно чимало знань, щоб скористатися красою й корисними властивостями цього неперевершеного древнього напою.
Марія Фіткаленко, провідний бібліотекар
